Un elemento contraddistingue l’attaccamento alla tradizione gastronomica: la continuità delle materie prime delle ricette. In una terra ricca di messi come è sempre stata questa, famosa nell’antichità come il più importante dei granai dell’Umbria, i riti, il costume, la storia del mondo rurale si sono amalgamati con tutto quanto si è prodotto o prelevato dall’ambiente naturale e da quello agricolo. La gastronomia della valle del Naia, per questo, non si distacca molto dalle tradizioni della cucina regionale, semmai ne è rimasta più legata. Qui il rapporto uomo-terra è meno disarticolato che in altre parti. Qui il maiale lo si alleva e lo si mantiene “per casa”, ovvero per la famiglia e per qualche amico. Tutto il resto: le noci o le nocciole spesso sono quelle del campetto e le ciliegie o le melette quelle della pianta che aveva messo a dimora tanti anni fa il nonno... quando ancora campava. In sintesi, nella valle del Naia, la cucina tradizionale è quella che si conosce in tutta l’Umbria. Con la differenza che in questi luoghi si continua a cucinare in casa. Per questo anche nei ristoranti i sapori sono quelli di sempre. E quali siano i prodotti e le ricette regionali che nella valle del Naia vengono riproposte sia nei ristoranti che, talvolta anche in modo eccellente, nelle numerose sagre locali, va assolutamente elencato. Si può iniziare con uno dei più tipici della nostra terra: l’olio a denominazione di origine protetta (D.O.P.) dell’Umbria, per la cui produzione, sia nella fascia pedemontana del massiccio dei monti Martani che in quella dei monti dell’Amerino-Narnese, vi sono zone riconosciute nello specifico disciplinare. Si prosegue quindi con i vini, rispetto ai quali grandi estensioni di territorio a vocazione viticola ricadono in un versante, quello dei monti Martani, nella zona vinicola del Sagrantino D.O.C. e D.O.C.G., invece quella dei monti dell’Amerino-Narnese e delle colline di Sangemini e di Montecastrilli, nella zona a D.O.C. e D.O.C.G. detta dei Colli Amerini, mentre, a contatto con il Tevere, nei comuni di Baschi e di Montecchio, inizia la zona D.O.C. dell’Orvieto. Specialità che ricalcano le tradizioni gastronomiche della regione, sono rispettivamente l’utilizzazione e la trasformazione del maiale nella famosa porchetta. Si tratta del maiale cotto nel forno di campagna, e non disossato, come attualmente da qualche parte si tende a fare; e quello che diviene prosciutti, spalle, salsicce e, ma solo da queste parti, anche salame. Poi vi sono le tante paste alimentari come li picchjettini, i maltajati, li strozzapreti ed i manfricoli, dove cambiano solo i nomi e pochissimo le forme; paste che vengono elaborate solo con acqua sale e farina e condite con sughi cosiddetti “finti”, cioè senza carne di manzo ma, a volte, con l’aggiunta di funghi e talora di salsiccia sbriciolata. Altrettanto diffusi sono i due tipi di pizza, tipici dei due luoghi dell’Umbria: uno, quello dove si prepara la torta al testo e l’altro, quello dove si consuma la pizza sotto al foco. Agnello e vitello come nel resto dell’Umbria, mentre vi è un’accentuazione del consumo degli animali da cortile dove tra questi primeggia, a differenza che in altre parti, il coniglio. Tanto che viene proposto in due modi: in quello cosiddetto “a porchetta”, ovvero imbottito di aglio, di lardo e di finocchio selvatico e l’altro, ovvero quello disossato, cioè anch’esso cotto nel forno a legna e ripieno delle sue interiora preventivamente insaporite e cotte in padella assieme a tocchetti di patate. Si tratta di due vere specialità, difficili da reperire nei ristoranti locali o nelle innumerevoli sagre. Anche la papera, come in tutta l’Umbria rurale e campagnola, è cibo comune sia fatto in casa che proposto nelle varie sagre locali dove non sempre, e solo per ragioni logistiche, si riescono a valorizzare piatti della vera tradizione alimentare tipica del luogo. Gli gnocchi di patate, conditi con il sugo derivante dalla lunga cottura di anatre, papere o oche, è un cibo invece tradizionalissimo che viene spesso riproposto, in piena estate, sia nei ristoranti che nelle varie feste popolari. E vale la pena d’assaggiarlo, accompagnato magari da uno di quei vinelli leggeri “di pronta beva”. Un tempo, infatti, era il modo più tradizionale d’annaffiarli. Vi sono infine, come dappertutto in questa regione, le famose torte o pizze di Pasqua dolci e salate che, come al solito, qui vengono più buone che in altre parti, risentendo fino in fondo del ruolo che svolge, anche in questi luoghi, il proprio, amatissimo campanile. Ecco però anche alcune specialità tipicissime, particolari della valle del Naia:

La pescetta de la Naia

Un tempo, uno dei piatti tradizionali di Todi e di tutto il comprensorio era “la pescetta de la Naia”, ovvero la frittura in padella, previa veloce infarinatura, di avannotti di tutte le specie ittiche presenti in tutto il breve corso del torrente, tanto che una gran quantità di quegli avannotti veniva pescata con un attrezzo particolare: la “bilancetta a maglie strette”. Era un cibo stagionale, anzi era il prodotto naturale di un periodo brevissimo, e proprio per questo lo si considerava un mangiare da re. A malapena però ne è rimasto il ricordo; anche le acque del Naia, seppure tuttora pulite, non sono più quelle di un tempo! Volendo si potrebbe fare qualcosa di somigliante con i buonissimi vaironi che, tuttora, si possono pescare, profumati d’acqua pulita, nel laghetto che forma la sorgente del torrente Marroggia, dentro la piccola diga di Firenzuola.

I fichi Girotti d’Amelia

E’ un prodotto tipico, conosciuto in tutto il mondo ma che parte da Amelia: i fichi Girotti ovvero dei parallelepipedi dolcissimi che contengono, acciaccati con un piccolo torchio manuale, dei fichi secchi nel cui interno, sempre a mano, vi è stata inserita una mandorla ed un pizzichetto di cacao: una vera specialità.

La polpoliva

Questo è un altro prodotto tipico di queste zone, che proprio un amerino commercializzò per primo, e cioè la cosiddetta polpoliva, ovvero una salsa di olive nere macinate, che con aggiunta di alcuni odori, spezie ed olio, viene utilizzata per condire carni arrosto e la selvaggina di maggiore stazza.

Il cicotto

A Todi e nel suo circondario, di particolare c’è il “cicotto”, ovvero lo zampetto di maiale cotto e condito con spezie molto aromatiche che tuttora si può acquistare presso i rivenditori di porchetta, che, con i loro banchi mobili, stazionano nei pressi delle mura cittadine.

Il dolcimpasto

Un altro tipico prodotto della Valle del Naia, portato diretto dell’uccisione del maiale, che si trova in vendita solo durante il periodo adatto, da novembre a febbraio, è il cosiddetto “dolcimpasto”. E’ una ricetta che qua e là viene proposta in quasi tutta la regione, ma che ha rischiato di scomparire. Soprattutto tra Acquasparta e Massa Martana, grazie anche alla presenza di un bravissimo e famoso norcino, Ulisse Taddei, che di questa aveva fatto il suo cavallo di battaglia, è riuscita a rimanere in vita. Si tratta di un insaccato preparato con i rimasugli dell’uccisione del maiale, insaporito con miele, uvetta, pinoli e piccolissimi grassetti di lardo, il quale, praticamente, va cotto due volte: allorché lo si insacca e viene fatto bollire in un grande pentolone e quando lo si deve mangiare, momento in cui lo si arrostisce sulla graticola, oppure lo si trascina sulla padella con pochissimo olio. E’ comunque ottimo e può essere accompagnato da un saporoso piatto di cicoria ripassata con aglio e peperoncino. Nessun abbinamento di qualunque nouvelle cousine sarà mai così: eccellente! E, proprio come quella, se ne può assaggiare pochissimo, tanto per dare il colore – bruno della fetta e verde dell’erba – al fondo del piatto!

La nociata massetana

Questo è un dolce veramente speciale che si produce nel territorio di Massa Martana, unicamente nel periodo natalizio. Viene preparato mettendo in un pentolone di rame stagnato e maneggiando continuamente per circa tre ore chiare d’uovo, miele e noci spezzettate. L’impasto, poi, lo si versa su di un piano di marmo ricavandone, con un coltello bagnato, altrettante losanghe allungate dalla forma cosiddetta “a mostacciolo” che, ancor prima d’essere del tutto fredde, verranno incartate tra due foglie di verdissimo alloro. Per mantenerli più a lungo, ora che sono divenuti dei preparati così deliziosi da sciogliersi letteralmente in bocca, li si incarta di nuovo e li si ripone nelle classiche scatole di latta. Non si manterranno a lungo però, soprattutto a causa della loro squisitezza e non ci sono in Italia, patria dei gelati ma anche dei torroni, dei torroncini altrettanto buoni, i quali potrebbero essere prodotti, quindi anche certificati, esclusivamente con ingredienti del luogo come il miele, le uova e le noci.

Il miele di sulla

E’ prodotto da api che bottinano esclusivamente nei campi dove da qualche anno, grazie alle nuove tecnologie in agricoltura che abbinano produzione e difesa ambientale, cercando di determinare anche varietà e qualità del paesaggio, viene coltivata questa nobilissima foraggiera, la sulla. Si tratta di una leguminosa che, con la sua lunga fioritura estiva rosso ciclamino, mescolandosi al verde intenso delle foglie, vira verso il violaceo, riuscendo a conferire, se fosse possibile, una maggiore attrattiva ai crinali dei colli che sovrastano l’hotel delle Terme di Sanfaustino, ovvero dove sgorgano le famose acque. Quel miele sopraffino poi, nei tempi e nei luoghi di una gastronomia semplice e ricercata, lo si può accompagnare con la ricotta locale e con il classico pane sciapo cotto nel forno a legna. Oppure, ancora meglio, inserirli entrambi dentro piccoli tranci di “pizza cotta sotto al foco”.

Le frittelle di pancotto

E’ questa un’antica consuetudine dei mugnai, i quali spesso erano anche frantoiani e quindi avevano in casa, in grande abbondanza, sia la farina che l’olio. A coloro i quali si erano recati al molino, durante l’attesa della molitura, si preparavano queste speciali frittelle il cui impasto era fatto con una precedente e molto usata ricetta: il pancotto, ovvero del pane cotto in acqua, salato e condito con olio, pezzettini di sedano e fettine di pomodoro. Le frittelle poi, dopo cotte, venivano appena appena inzuccherate. Questa tradizione è stata ripescata e riproposta dall’Associazione Gastronomica Umbra, presso il molino di Molanoce, in occasione di alcune iniziative come “Pane e Olio in Frantoio” che si svolge a Massa Martana alla fine di novembre e “…entrare in un presepe” che, tra fiaccole e canti natalizi, dura tutto il periodo di natale.

I marroni di Toscolano e di Santa Restituta

Famose, durante la stagione della raccolta, tanto che sono numerosi i residenti della valle del Naia che ne fanno una piccola incetta, per immergerle poi in acqua affinché si possano mantenere più a lungo, le castagne, anzi i marroni, perché di questa varietà si tratta, che provengono dai boschi di Melezzole, di Toscolano e di Santa Restituta.

Lo scorzone estivo dei monti Martani

Il massiccio dei monti Martani è una vastissima zona di produzione spontanea delle varie specie di tartufi eduli, quindi anche luogo dove, da secoli, esiste la tradizione del raccoglierli e commerciarli direttamente subito dopo. Nel periodo che va da giugno ad agosto è assai conveniente acquistare direttamente tale varietà, ovvero lo scorzone estivo (tuber aestivum vittadini) dai numerosi raccoglitori locali che, magari, si possono incontrare anche lungo i percorsi segnalati nelle guide del trekking o lungo i normali sentieri dove si passeggia all’ombra delle querce.